Esta semana, na Herdade do Esporão, recebemos a visita do brasileiro Marcelo Scofano. Cozinheiro e especialista em azeite, dá aulas numa instituição técnica no Rio de Janeiro e é autor do projecto Estilo Gourmet. Há 5 anos que viaja para Portugal e Espanha durante a colheita para estudar os aspectos sensoriais do azeite.
No Brasil, procura levar às pessoas mais conhecimento sobre o novo azeite virgem extra, não só através do seu projecto de pesquisa, mas também com o seu envolvimento noutras acções e como consultor.
«A forma como se trabalha e produz azeite, mudou muito nos últimos 15/20 anos e essa mudança é do total desconhecimento dos brasileiros, que na sua memória sensorial ainda têm o azeite de oliva refinado muito presente. E isso justifica-se porque até ao anos de 1995 o Brasil nunca tinha importado um azeite extra virgem, só começámos a importar azeites de qualidade a partir do ano de 2002. É muito recente. Em 2008, foram extraídos apenas 50 litros. Hoje, chegarmos às 100 toneladas, é uma grande vitória».
Nas suas visitas a Portugal, tem observado de perto o trabalho que é feito nos campos e como isso depois se reflecte no azeite.
Acompanha de perto o trabalho da nossa Oleóloga, Ana Carrilho, de quem é amigo há alguns anos, e não esconde o contentamento quando ela lhe diz que os azeites Esporão estão a crescer cada vez mais no Brasil.
«Portugal é o maior fornecedor de azeite do Brasil. E fico muito feliz quando sei que estamos a importar produtos de qualidade. Os azeites do Esporão são produtos de excelência e isso faz-me crer que as pessoas estão a valorizar, cada vez mais, o azeite e a introduzi-lo na gastronomia».
Marcelo acredita que, pela sua diversidade, a gastronomia brasileira é uma das mais ricas do mundo.
«Da Amazónia ao Pampa Gaúcho, a culinária multiplica-se em diversidade, principalmente pela influência portuguesa, africana e indígena. Quando os portugueses chegaram ao Brasil, os índios já faziam tapioca e tinham a mandioca como principal produto».
O trabalho de pesquisa que faz no Brasil, baseia-se na harmonização dessa diversidade gastronómica com o azeite. Apesar de o consumo de azeite no Brasil ainda ser pequeno, sente um entusiasmo à volta deste produto que, para si, casa perfeitamente com a culinária do país.
Nos últimos anos tem trabalhado muito de perto com o consumidor, com quem escolhe o produto e, por isso, nas aulas e consultorias que dá, tem trabalhado no sentido de transmitir ao brasileiro o parâmetro da qualidade do azeite e como se pode introduzi-lo na alimentação.
«É preciso educar, ensinar as pessoas a perceber o produto. Por exemplo, quando vamos experimentar um azeite Esporão Cordovil – que tem notas de amargo e picante mais evidentes -, se o provarmos puro, há uma certa reserva em relação ao azeite. Mas o que eu tento mostrar é que este produto tem características específicas que, quando combinadas com os alimentos certos, funcionam na perfeição».
Tem trabalhado também no estudo dos benefícios do azeite para a saúde e, nos seminários e consultorias que dá, é acompanhado por uma nutricionista que o ajuda a esclarecer dúvidas, principalmente na adição de gordura.
«Os dados que tenho são justamente que o azeite é uma gordura que retarda a absorção da glicose e impede os picos de glicerina, que é uma grande preocupação para uma pessoa com diabetes. A nutricionista que me acompanha tem, inclusive, indicado a inserção de azeites extra virgem de qualidade em frutas para os diabéticos».
As visitas a Portugal e a Espanha têm sido também muito importantes para aumentar o seu conhecimento na área. Observar de perto a azeitona a chegar, a selecção, a separação, os blends e as provas, é uma experiência única e muito enriquecedora para o seu trabalho. Esta relação com a Península Ibérica, tem-lhe valido também mais reconhecimento e confiança no Brasil, sendo considerado pelo Ministério da Agricultura brasileiro, um dos únicos especialistas em azeite do país.
A Herdade do Esporão é paragem obrigatória há três anos e, a cada regresso, leva um ensinamento diferente.
«Desta visita hoje, o que levo e o que mais me surpreende é a experiência gastronómica. A criatividade e a forma como os chefs de cozinha inserem o azeite nos seus pratos. Certos detalhes, apontamentos que com a adição do azeite, ficam ainda melhores. Naquele momento, eleva-nos o espírito para lugares que as palavras não conseguem descrever».
Entrevista realizada em 2017