A palavra azeite (Az-Zait), teve origem no vocabulário árabe e significa sumo de azeitona. Em 2000 a.C. era usado para fins estéticos, no Egipto. Mais tarde, durante a colonização Grega, no séc. VII a.C., foi trazido para o Oeste: Itália, Norte de África e Península Ibérica.
O AZEITE EM PORTUGAL
O azeite sempre teve um papel importante na economia do país. Actualmente, Portugal representa 3% da produção mundial de azeite – 90 000 toneladas -, sendo também um grande exportador – 66 000 toneladas. O Brasil, os Estados Unidos da América, o Canadá e a Angola são os principais mercados de exportação.
Escolher um azeite pode ser tão complexo quanto escolher um vinho: há os monovarietais (como o nosso Cordovil) e os blends (como o nosso Selecção); alguns são feitos com azeitonas mais maduras, outros com azeitonas mais verdes, outros ainda com uma mistura dos graus de maturação, e alguns dão ênfase ao terroir.
Há também diferentes categorias de azeite, como os azeites virgem extra (os melhores e mais puros), os virgem, os lampantes (com defeito e impróprios para consumo) e os refinados (refinação do lampante com mistura de azeite virgem).
Há ainda os azeites DOP, Denominações de Origem Protegida, definidos na legislação da União Europeia. Portugal tem seis regiões DOP: Trás-os-Montes, Beira Interior, Ribatejo, Norte Alentejano, Alentejo Interior e Moura.
CATEGORIAS DE AZEITE
AZEITE VIRGEM EXTRA: azeite com sabor e cheiro a azeitona sã. Não apresenta nenhum defeito organoléptico. Acidez igual ou inferior a 0,8%.
AZEITE VIRGEM: azeite de boa qualidade, com sabor e cheiro a azeitona sã. Acidez igual ou inferior a 2%.
AZEITE REFINADO: trata-se de azeite refinado enriquecido com azeite virgem, com grau de acidez igual ou inferior a 1%.
AS PRINCIPAIS VARIEDADES PORTUGUESAS
GALEGA: é a variedade mais antiga e a mais divulgada no nosso país. Tem tendência para produções irregulares e, apesar de ser de produtividade elevada, tem um baixo rendimento. Deve ser apanhada verde para obter azeites de qualidade, com características como suavidade, doçura, ligeiro frutado, notas de maçã e frutos secos. É pouco amargo e pouco picante.
COBRANÇOSA: variedade originária de Trás-os-Montes bastante presente em todo o país, com produtividade média e estável. Origina azeites frutados predominantemente com aromas herbáceos, como relva acabada de cortar. Ligeiramente amargo, mas picante.
CORDOVIL: variedade da região de Serpa, bastante produtiva mas pouco regular. O seu azeite é de um frutado intenso com grande predominância de aromas herbáceos, como a folha de oliveira. Variedade que pode ser também usada como azeitona de mesa.
O NOSSO CAMINHO ATÉ AO AZEITE
Começámos como uma ambiciosa herdade vitivinícola que, durante a segunda geração, decidiu expandir-se e, em 1997, começou a produzir azeite de qualidade. Em 2016 voltámos a dar um grande passo na produção de azeites, com a construção do novo lagar na Herdade do Esporão.
A entrada neste novo mercado partiu da vontade de aplicar o conhecimento adquirido na produção de vinhos à produção de azeites de grande qualidade. Assim, tal como nos vinhos, procuramos que os nossos azeites sejam a expressão da sua origem.
Todos os nossos azeites, exclusivamente do tipo virgem extra ou virgem, são produzidos com recurso a métodos naturais e a processos inteiramente tradicionais, preservando o sumo puro das azeitonas que colhemos.
A CAMPANHA NO NOSSO OLIVAL DOS ARRIFES
Em Portugal, a campanha normalmente ocorre nos meses de Outubro e Novembro, sendo que, para algumas variedades a colheita pode durar até Dezembro ou Janeiro. O processo da campanha é condicionado pelas condições climáticas que se sentem durante todo o ano e influenciam a qualidade dos frutos. A decisão de iniciar a campanha é também baseada nas características específicas de cada variedade de azeitona, visto que algumas têm de ser colhidas mais cedo e outras mais tarde, para garantir a qualidade do fruto e, futuramente, do azeite.
No nosso Olival dos Arrifes, na Herdade do Esporão, os frutos são apanhados de forma manual com a ajuda de um ancinho para que não se estraguem os ramos da oliveira.
O transporte da azeitona é feito em reboques, separadas por variedades e recebidas no lagar imediatamente após a colheita, também localizado na Herdade do Esporão, sendo imediatamente processadas.
A extracção inicia-se com a moenda rápida dos frutos. A seguir à moenda, a pasta resultante é sujeita a um curto batimento com temperatura muito baixa, de forma a permitir a saída do azeite das células da polpa e a preservar os aromas característicos dos frutos, que se reflectirão no nosso azeite biológico Olival dos Arrifes.
A pasta segue para o decanter onde é separado o azeite do bagaço de azeitona e da água, resultando um azeite ainda com alguma humidade e impurezas. O azeite é limpo por centrifugação sendo imediatamente filtrado e seguidamente embalado.