Em 2016 começámos a construção do novo Lagar de Azeite do Esporão. Estava mais do que na altura de termos um lagar próprio na Herdade, em Reguengos de Monsaraz, pensado propositadamente para produzirmos os melhores azeites, de forma sustentável.
Um dos factores determinantes era a proximidade ao nosso Olival dos Arrifes: se a azeitona chegar mais rapidamente, conseguimos preservar melhor as suas qualidades, e, consequentemente, a qualidade do nosso azeite biológico. Mas não foi só isto que motivou este projecto. Foi pensado pela nossa Ana Carrilho, gestora da área dos Azeites Esporão, para optimizar ao máximo a produção dos nossos azeites e potenciar a sua qualidade.
Este projecto levou três anos a ser implementado. É o terceiro lagar que Ana Carrilho cria, tendo aplicado toda a aprendizagem adquirida neste novo lar dos nossos azeites.
A primeira fase do projecto foi desenhar o layout para definir o espaço necessário e as dimensões do lagar. Os tegões também foram desenhados de propósito. Os que usualmente encontramos têm muitas reentrâncias onde a azeitona pode ficar agarrada, a criar cheiros e sabores, que contaminam a azeitona nova que entra de seguida e o azeite resultante. Os nossos, com o formato cilíndrico que Ana desenvolveu, não têm acumulação, pois são todos lisos. Uma ideia que nos ajuda a preservar a integridade da azeitona durante a separação e favorece a poupança de água na limpeza do equipamento.
A partir daí, o arquitecto Miguel Oliveira e a sua equipa trataram da “cobertura” do projecto, de pensar como é que podiam desenhar este novo edifício de forma a que fosse intemporal e a permitir a observação de todo o processo a partir de fora, respeitando o layout de Ana.
O espaço aberto do lagar (zona de recepção, armazenamento e moagem) não tem necessidade de conservação de temperatura – está, por isso, apenas tapado por cima para resguardar as máquinas e o produto que se vai moer. Mas, do outro lado, na zona de extracção, está coberto, pois ali trata-se o produto final e não pode haver contaminação exterior. Aqui a temperatura também não é uma questão, visto que esta parte do lagar só funciona no Outono e Inverno, durante a Campanha da Azeitona, usualmente de Outubro/Novembro a Dezembro/Janeiro, e a um ritmo acelerado.
Nos locais onde se trabalha todo o ano, como o armazenamento final (onde estão os depósitos), a conversa é outra – estão completamente cobertos. Nesta área, revestiram-se as paredes de cortiça para poupar energia, num edifício em grande parte abaixo da cota do solo, reduzindo os recursos necessários para a manutenção da temperatura ideal e protegendo de luz excessiva. Dois factores importantes na preservação das qualidades de um bom azeite.
Para além disto, o caroço resultante do bagaço da azeitona alimenta uma caldeira que gera a nossa energia calorífica e água quente.
Assim, no Inverno mantemos uma temperatura amena, e no Verão estabilizamo-la.
As folhas que saem na limpeza também são aproveitadas. São colocadas num reboque para depois serem usadas na compostagem, que fertiliza vinha e olival.
O lagar está feito para crescer sem obras. Rapidamente conseguimos duplicar a capacidade de extracção, adicionando mais quatro tegões, um moinho, e uma máquina de extracção com o dobro da capacidade.
Hoje, pode ver como produzimos os nossos azeites, e não apenas o resultado final nas prateleiras da loja do Enoturismo. O percurso exterior de visita ao lagar, que culmina num centro de experiência do azeite e numa sala de provas própria, já pode ser incluído no programa de quem nos visita no Alentejo. Para já, tem duas opções: a visita ao lagar com prova comentada de três azeites ou a visita com prova de toda a gama.
A ideia será sempre crescer de forma sustentável, potenciando a qualidade do azeite, e permitindo uma maior aproximação entre consumidor e processo.